Hoe verzorg je een klassiek diner in de horeca?

Wat 'klassiek dineren' is, kun je op verschillende manieren opvatten en uitleggen. Aan de ene kant kun je onderscheid maken tussen het heden en het verleden. Te denken valt hierbij aan de verschillen tussen dineren in de (late) middeleeuwen en dineren in de 20e en 21e eeuw. Maar je kunt ook kijken naar de verschillen die je tegenwoordig in de horeca terugziet.

Klassiek dineren in het verleden

Er is de afgelopen 100 jaar veel veranderd in de horeca. Daarnaast heeft ieder land zijn of haar eigen horecacultuur. Veel hedendaagse horecatermen en serveermethoden zijn echter in Frankrijk ontstaan in de (late) middeleeuwen. De Franse benamingen van de serveermethoden hebben we daarom in het onderstaande schema voorop gezet.

Bepaalde serveermethoden zijn meer geschikt voor bepaalde soorten gerechten. Kwetsbare gerechten kunnen bijvoorbeeld het beste door de kelner geserveerd worden door middel van de Engelse Dienst. De serveermethode en de opzet van het diner zijn nauw met elkaar verbonden en moeten goed op elkaar en op de verwachtingen van de gasten worden afgestemd.

1	Service à la Anglaise	Engelse Dienst / Banketdienst	Kelner brengt schotel (plateau), kelner serveert voor gast vanaf linkerzijde.
2	Service à la Française	Franse Dienst / Protocollaire dienst	Kelner houdt schotel in linkerhand, presenteert links, gast bedient zichzelf.
3	Service à la Russe	Russische Dienst / Service au Guéridon	Zaalbereidingen vinden op diensttafel plaats door kelner.
4	Service à l'Américaine / à la l’assiette	Amerikaans Dienst / Plating of Plate Service	Kelner serveert gerechten op bord vanuit de keuken. Serveren vanaf de rechterzijde.
5	Service au plat / service table d’hôte	Directe methode	Kelner plaatst gerechten op tafel voorzien van dienstbestek. Gasten bedienen zichzelf.
6	Buffetdienst	Au bain-marie / Chaving dish	Gast bedient zichzelf bij buffet, eventueel met ondersteuning.

Klassiek dineren in het heden

De meeste serveermethoden uit het bovenstaande schema zie je niet meer zo vaak meer terug in de horeca. Dat is logisch, want de meeste methoden zijn erg arbeidsintensief. Tegenwoordig maken we een ander onderscheid.

Het eerste onderscheid dat we maken is tussen fastservice en traditionele ('langzame') horeca. Traditionele horeca kunnen we grofweg weer verdelen in drie categorieën:

Shared dining
Fine dining
Private dining

Shared dining en fine dining zien we tegenwoordig het meeste terug. Fine dining kunnen we weer verdelen in modern dineren en klassiek dineren. Er is geen hard onderscheid tussen deze twee, maar modern dineren is het minst formeel.

Wat fine dining precies is, is sterk aan verandering onderhevig. Wij hanteren de volgende definitie:

"Fine dining is het nieuwe uitgaan. Een gastronomische ervaring met sterke service en oog voor alle details én een kelner die door middel van de juiste gesprekstechnieken zorgt voor een unieke, onvergetelijke en persoonlijke ervaring."

Hoe dek je een tafel op voor een klassiek diner?

Hoe je een tafel voor een klassiek diner opdekt, is afhankelijk van het aantal gangen dat geserveerd wordt en wat voor gerechten en serveermethoden de revue passeren. Er zijn echter twee zaken waar je altijd rekening mee moet houden.

De eerste is dat je de tafel opdekt in de juiste volgorde. Hier onder vind je de juiste volgorde voor een diner bestaande uit vijf gangen:

Molton > Nappe > (napperon/dekservet)
Bloemen en kandelaars
Dekbord > bestek (2-3 stuks kopsbestek, 3 bestek links, 4 bestek rechts)
Broodbordje + mesje
Glaswerk
Servetten
Tafelgarnituur (zoutvaatje)
Naambordje + dinerrestricties + menu/program

De tweede is dat de onderkant van het bestek tijdens een klassiek diner met de onderste zijde op één lijn hoort te liggen. Deze lijn bevindt zich ongeveer 2-3 centimeter van de tafelrand af. Tegenwoordig zien we regelmatig dat het bestek op verschillende 'hoogtes' op tafel wordt geplaatst. Dat geeft misschien een speelse indruk, maar is absoluut niet volgens de etiquette die hoort bij een klassiek diner!

Wil je weten wanneer je een wijnglas tijdens het diner mag weghalen? Kijk dan bij het artikel 'waarom moet glaswerk altijd gepoleerd worden' of volg de horecatraining basisvaardigheden bediening.

Hoe bouw je een klassiek menu op in de horeca?

Voor het opbouwen van een klassiek menu, houd rekening met deze regels:

Het karakter van de maaltijd moet passen bij het gezelschap, de gelegenheid en het seizoen.
De bereidingswijze van de gerechten moet verschillend zijn.
Gerechten met dezelfde kleuren en smaken mogen elkaar niet direct opvolgen.
Een product mag in principe slechts één keer in een menu voorkomen.
Visschotels worden altijd voor vleesschotels geserveerd, rood vlees komt voor wild.

Voor het opbouwen van een klassiek bord, houd rekening met deze principes:

Principe 1: er is één hoofdspeler op het bord

Kies één hoofdelement;
Alles daar omheen moet ondersteunen.

In de praktijk: de gast weet waar hij/zij moet kijken, begrijpt wat het hoofdgerecht is en het oogt professioneel en rustig.

Principe 2: werk in meerdere lagen

Een plat opgemaakt bord is saai;
Door elementen op/over elkaar te plaatsen, creëer je dynamiek.

In de praktijk: ga voor minimaal twee en maximaal drie lagen en zorg ervaar dat iedere laag eetbaar is. Bouw geen toren! Het bord moet werken voor de bediening en de gast, niet voor keuken...

Principe 3: ga voor kleur en structuur

Speel met licht en donker;
Varieer in zacht en krokant/bite.

In de praktijk: voorkom dat alles 'beige of bruin is', voeg verse kruiden, klein groen en wisselende kleuraccenten toe.

Wil je meer leren over de verschillende serveermethoden en hoe en wanneer je etiquette precies toepast? Of hoe je een klassiek diner verzorgt? Kijk dan eens bij onze horecatrainingen.

Wil je aan de slag met gastvrijheid en teambuilding? Kijk dan bij de incompany horecatraining gastvrijheid en teamwerk. Wil je de samenwerking tussen keuken en bediening verbeteren? Kijk dan bij de incompany horecatraining beter samenwerken en communiceren: keuken & bediening.