Hoe serveer je wijn?

Temperatuur

De temperatuur van de wijn heeft grote invloed op zijn geur en smaak. Koelen of verwarmen verandert misschien niets aan de samenstelling van de wijn, maar een te sterk gekoelde kwaliteitswijn zal niet al zijn smaak afgeven en een frisse witte wijn zal bij kamertemperatuur maar flauw smaken.

Temperatuur en geur

De geur van een jonge wijn of de geuren van een kwaliteitswijn verdwijnen sneller als een wijn warmer is. De geur van een wijn wordt dus tot op zekere hoogte bepaald door zijn serveertemperatuur.

Bij een temperatuur van 7 of 8 °C is de geur van de meeste wijnen bijna niet te ruiken. Wie van zijn wijn dus zoveel mogelijk geuren wil kunnen ruiken mag de wijn nooit te koud serveren.

Er moet ook rekening worden gehouden met de omgevingstemperatuur waaraan de wijn na het serveren wordt blootgesteld. Als de wijn eenmaal in een glas geschonken is zal hij de kamertemperatuur snel overnemen. Om te voorkomen dat een wijn te warm wordt en teveel of te snel geuren gaat afgeven, of dat de alcohol in de wijn te snel naar de neus stijgt, kan het een goed idee zijn om de fles te blijven koelen tussen het schenken door.

De kwaliteit van de wijn bepaalt hoe deze het beste gekoeld kan worden: hoe eenvoudiger de wijn, hoe koeler - hoe complexer de wijn, hoe warmer.

Temperatuur en smaak

Smaakpapillen reageren verschillend op warmte of kou. Hoe de smaakpapillen zoet, zuur, koolzuur, tannine of alcohol waarnemen hangt namelijk af van de temperatuur.

Bij warmte zijn vooral de zoetheid en zuurgraad van een wijn goed te proeven, bij kou met name de tannine.

Eenvoudige witte wijnen die geen tannine bevatten, kunnen dus beter gekoeld geserveerd worden. Bij lage temperaturen komt hun fruitigheid het beste tot zijn recht.

Volle witte wijnen van hogere kwaliteit, zeker als deze op houten vaten gerijpt zijn en tannine bevatten, kunnen bijna op dezelfde temperatuur geserveerd worden als rode wijnen.

De drinktemperatuur van rode wijnen is afhankelijk van het tanninegehalte van de wijn. Hoe meer tannine een rode wijn bevat, hoe warmer hij geserveerd moet worden. Zeker "grote" rode wijnen komen pas vanaf 18 °C goed tot hun recht.

Rode wijnen smaken gekoeld alleen goed wanneer ze weinig tannine bevatten. Het kan in sommige gevallen daarom beter zijn om in plaats van een rode wijn te kiezen voor een goed gekoelde rosé.

Richtlijn serveertemperaturen:

Decanteren

Het overschenken (decanteren) van een fles wijn in een karaf is niet alleen een teken van goede tafelmanieren, maar heeft ook andere redenen:

• Oude wijn (vooral oude rode wijn) wordt gescheiden van zijn bezinksel (droesem) dat zich op de bodem van de fles heeft verzameld
• Jonge wijn heeft contact met zuurstof nodig om zijn tannine te laten rijpen

Het scheiden van het bezinksel van een te drinken wijn gebeurt al sinds de oudheid, maar het luchten van jonge wijnen kent zijn voor en tegenstanders. Voorstanders zijn van mening dat een wijn zich meer opent door in contact te staan met verse lucht. Tegenstanders zijn van mening dat een wijn teveel van zijn geuren verliest als hij hieraan wordt blootgesteld.

Er vinden veel chemische reacties plaats in een wijn nadat deze is uitgeschonken. Niet al deze reacties zijn evengoed onderzocht door de wetenschap. Of een wijn van te voren gedecanteerd moet worden of niet, hangt af van de stabiliteit van de wijn, hoeveel tannine deze bevat en persoonlijke drinkgewoonten en smaak. Een definitief antwoord is eigenlijk niet te geven.

Glaswerk

Het kiezen van het juiste glaswerk zal de drinkervaring altijd ten goede komen. Welk glas het beste gekozen kan worden, hangt weer sterk af van het type wijn en persoonlijke voorkeuren.

1. Mousserende wijn en champagne:

Ondanks de aanwezigheid van koolzuur, gaat het hier toch echt om wijn. Een goed champagneglas is slank, hoog en tulpvormig.

2. Lichte witte wijnen met een zuur accent:

Het glas hoeft niet breed te zijn, omdat alleen de fruitigheid benadrukt hoeft te worden. Een gekromde rand helpt de wijn vooraan op de tong te komen.

3. Volle, gerijpte witte wijnen:

(bijvoorbeeld qvevri wijnen)

Een glas met een (relatief) grote inhoud is hier het beste, zodat de wijn voldoende contact met de lucht heeft en zich daardoor goed kan vrijgeven.

4. Zeer volle en aromatische witte wijnen:

(bijvoorbeeld lang gerijpte qvevri wijnen)

Voor dit soort wijnen is een middelgrote kelk het beste geschikt. Als de kelk te groot is, vervluchtigen de geuren te snel.

5. Lichte, fruitige rode wijn:

(bijvoorbeeld beaujolaiswijnen)

Net als bij zeer volle witte wijnen is een middelgrote kelk het beste. Ook hier hoeft de kelk niet te hoog of groot te zijn.

6. Kruidige maar zachte rode wijn:

(bijvoorbeeld pinot noir wijnen)

De fijne fruitaroma's komen het beste tot hun recht bij een groot wijnoppervlak. Ook kruidige aroma's blijven in een breed ballonvormig glas het beste hangen.

7. Zachte volle rode wijn:

(bijvoorbeeld merlot wijnen)

Een middelhoge maar brede kelk zorgt ervoor dat er voldoende wijnoppervlak is.

8. Tanninerijke complexe rode wijn:

(bijvoorbeeld qvevri wijnen)

Zeer donkere wijnen hebben veel zuurstofcontact nodig om hun geur tot zijn recht te laten komen. Het glas moet wel aan de hoge kant te zijn, zodat de alcohol niet teveel geroken wordt.

9. Gerijpte wijnen:

(bijvoorbeeld lang gerijpte qvevri wijnen)

Rijpe wijnen zijn vaak erg kwetsbaar en daarom is verstandig ervoor te zorgen dat alle geuren zich concentreren. Een middelgroot maar hoog en smal toelopend glas is het beste.

10. Zoete witte wijnen:

Zoete witte wijnen kunnen erg verschillend zijn. Een trechtervormig glas is aan te raden zodat het wijnoppervlak groot genoeg is zelfs bij kleine hoeveelheden.

Het selecteren van het juiste glas
(1 t/m 4)

Het selecteren van het juiste glas
(5 t/m 8)

Het selecteren van het juiste glas
(9 t/m 10)

Meer weten over hoe wijn gemaakt wordt? Lees dan het artikel 'Hoe wordt wijn gemaakt?'.

Meer weten over het behandelen en poleren van (wijn)glazen in de horeca? Lees dan het artikel 'Waarom moet glaswerk altijd gepoleerd worden?'

In dit artikel kun je lezen hoe je wijn serveert en wat daarbij belangrijk is. Benieuwd naar hoe je een wijnfles bij gasten aan tafel openmaakt? En hoe je de wijn daarna volgens de etiquette uitschenkt? We laten je precies zien hoe dit moet tijdens onze horecatrainingen!