Hoe wordt wijn gemaakt?

Voor de oogst

Er zijn verschillende factoren die van invloed zijn op de ontwikkeling van een druivensoort en de uiteindelijke wijn. Een zelfde druivensoort (variëteit) kan namelijk, afhankelijk van waar hij geplant wordt, sterk verschillende wijnen opleveren.

De volgende factoren zijn van belang:

• De geologische samenstelling (bijvoorbeeld graniet, leisteen, kalksteen of kleigrond) van de bodem.
• De aanwezigheid van micro-organismen (schimmels, algen, bacteriën) en macro-organismen (wormen, torren en andere insecten) in de bodem.
• Het aanvullen van natuurlijke voedingsstoffen in de bodem door middel van bemesting (stikstof, fosfor, kalium, calcium of magnesium).
• De geografische kenmerken (natuurlijke waterstromen, de hellingsgraad en de hoogte) van het gebied.
• Het macroklimaat (mediterraans of continentaal) van het gebied.
• Het microklimaat (temperaturen, zonnekracht en luchtvochtigheid) van het gebied.

De term terroir wordt gebruikt als verzamelnaam voor al deze factoren.

Verzorging in de wijngaard

De druivenstok is van oorsprong een klimplant die zich langs bomen slingerde. Als een druivenstok aan zichzelf wordt overgelaten, zal hij vooral naar boven te groeien. Het doel van het snoeien is het onderdrukken van deze wildgroei, iets wat de structuur van de plant verzwakt. Daarnaast zorgt snoei ervoor dat de plant zijn energie niet steekt in uitlopers en blijft het gevaar op schimmelziekten beperkt.
De snoei bepaalt de omvang en de kwaliteit van de oogst. Tijdens het snoeien wordt er bepaald hoeveel knoppen er mogen volgroeien. Uit elke knop kan een loot ontspringen, die op zijn beurt weer maximaal drie trossen kan dragen. Als een plant teveel trossen draagt kan dit ervoor zorgen dat zijn druiven niet volledig rijpen. Daarnaast kan het er voor zorgen dat hij niet genoeg energie over heeft om reserves op te bouwen, iets wat de plant verzwakt.

Naast het snoeien van druivenstokken is ook een goede bodemverzorging van belang. Bij chemische onkruidbestrijding worden herbiciden (onkruidverdelgers) gebruikt die er voor zorgen dat er minder grondbewerking nodig is. Toch wordt de bodem dan nog een aantal keer per jaar bewerkt om lucht door te laten en de grond los te maken. Een andere optie is thermische onkruidbestrijding, waarbij het onkruid wordt verbrand.

Of regelmatig ploegen nodig is hangt af van de hoeveelheid onkruid. Om te voorkomen dat er (te) veel herbiciden moeten worden ingezet, kan er ook worden gekozen om alle tussenruimten met gras te laten begroeien. In dat geval is regelmatig maaien nodig.

De wijnoogst

Of er gekozen wordt voor handmatige of mechanische oogst, ligt vaak aan plaatselijke omstandigheden.

Als de hellingen steil zijn en percelen klein zijn en ver van elkaar liggen is er meestal geen andere manier dan de oogst handmatig binnen te halen.

Aan de andere kant spelen werknemerskosten en de snelheid waarmee de oogst moet worden binnengehaald vaak een grote rol. Hierdoor wordt steeds vaker gekozen voor mechanische oogst.

Handmatige wijnoogst

Een van de belangrijkste doelen van handmatige oogst is om druiven volledig onbeschadigd naar de wijnkelder te krijgen.

Als druiven tijdens de oogst beschadigd raken, is er een kans dat het sap wegvloeit en oxideert, iets wat slecht is voor de wijn en men te allen tijde probeert te voorkomen.

Handmatige oogst maakt het mogelijk om de druiven tijdens of direct na de oogst in de wijngaard te selecteren. Deze selectie zorgt ervoor dat alleen druiven van voldoende kwaliteit naar de wijnkelder worden gebracht. Bij mechanische oogst heeft de wijnbouwer deze keuze niet, want de machine verwijdert alleen maar druiven van de druivenstokken.

Daar komt bij dat de wijnbouwer bij handmatige oogst de keuze heeft om een deel van de druiven te ontstelen, een keuze die hij bij mechanische oogst niet heeft. Het ontstelen van druiven kan van grote invloed zijn, omdat druivenstelen stoffen bevatten die de uiteindelijke wijn en houdbaarheid sterk beïnvloeden.

Machinale wijnoogst

De inzet van moderne oogstmachines is vaak een economische beslissing. In landen waar de lonen hoger liggen, kan er veel bespaard worden door de inzet van machines. Daarnaast kan het zijn dat er niet voldoende seizoenswerkers beschikbaar zijn voor een tijdige oogst, zoals bijvoorbeeld in Australië.

Hoewel sommige wijnbouwers claimen dat de kwaliteit niet minder is bij mechanische oogst, is dat niet helemaal waar. Bij bijvoorbeeld chardonnay is het resultaat minder goed en bij pinot noir is het verschil met handmatige oogst nog groter.

De kwaliteit van mechanische oogst hangt ook af van hoe de machines staan ingesteld. Hoe sneller de machine rijdt, hoe harder hij moet schudden om op tijd de druiven los te krijgen. Snel schudden leidt weer tot meer beschadiging van de oogst. Bij wijnen waarbij hele druiven gebruikt worden, zoals bij champagne of beaujolais, kan in principe helemaal geen oogstmachine worden ingezet, omdat dit de druiven teveel beschadigt.

Het verwerken van de oogst

Na de oogst worden druiven als eerste geselecteerd. Dit kan al voor transport gedaan worden in de wijngaard, of bij het aankomen van de druiven in de wijnkelder.

Bladeren, onrijpe druiven en druiven die aangetast zijn door schimmel kunnen hier worden verwijderd. Bij het maken van rode wijn is dit belangrijk om negatieve effecten tijdens het inweken van de most (druivensap met schillen, pitten en steeltjes) en tijdens de gisting te voorkomen. Bij het maken van witte wijn is dit minder belangrijk, omdat hierbij de schillen, behalve in bijzondere gevallen, niet met de most in aanraking komen.

Bij machinale oogst is handmatig selecteren niet altijd nodig. Een goed ingestelde oogstmachine plukt geen onrijpe of verdorde druiven. Achtergebleven bladeren kunnen door ventilatoren gemakkelijk worden weggeblazen.

De oogst komt de wijnkelder in kuipen, kisten of laadbakken in. Hoe minder druiven er op elkaar gestapeld liggen, hoe kleiner de kans op kneuzing. Op deze manier kan voorkomen worden dat de druiven onder hun eigen gewicht bezwijken en het vrijgekomen sap oxideert.

Het persen van de druiven

Het persen met houten persen gebeurt al sinds de oudheid. Tot aan de Franse Revolutie bezaten alleen de adel en kloosters eigen wijnpersen. Wijnboeren moesten leengeld betalen voordat zij hun druiven daar konden laten persen. Na de Franse Revolutie kwamen er in steeds meer wijnkelders kleine persen te staan. Bij oude wijnpersen werden de druiven of de pulp op een grote molensteen verspreid. Met behulp van een grote verticale hevel werden de druiven geperst. Andere wijnpersen bestonden uit een verticale schroef waaraan een persplaat was bevestigd. Persen gebeurde hier door de schroef met de plaat langzaam aan te draaien.

Tot de halverwege 20e eeuw werden verticale handpersen nog veel gebruikt. In sommige wijnstreken wordt volgens traditie nog verticaal met de hand geperst, al gebeurt dit dan wel met machinale ondersteuning.
Horizontale persen zien we tegenwoordig bij iedere wijnbouwer terug. De druiven of de ingeweekte pulp worden in een draaiende zeefcilinder tegen een zeefwand aangeperst. Door het veranderen van de draairichting wordt de druivenmassa weer losgeweekt.

Pneumatische persen zijn nog verder ontwikkeld dan horizontale persen. Het persen gebeurt hier door een in de cilinder hangende rubberen zak met lucht te vullen, die de pulp tegen de wanden aandrukt. Door de cilinder te draaien op het moment dat de rubberen zak niet helemaal gevuld is, wordt de pulp omgewenteld. Een groot voordeel van deze voorzichtige methode is dat deze zeer goede resultaten kan opleveren. Daarnaast kunnen er ook kleinere hoeveelheden worden geperst dan bij mechanisch persen.

Een laatste persmethode is het continuepersen, waarbij de druiven door een schroef of een lopende band door een cilinder heen worden verplaatst. Hierbij komen ze onder steeds sterker wordende druk te staan. Deze methode is helemaal geautomatiseerd maar levert helaas vaak maar most van gemiddelde kwaliteit op.

Klaren en gisting

Bij het gisten veranderen gistcellen vruchtensuikers in alcohol. Daarnaast komt er kooldioxide en warmte vrij. Dit proces noemen we fermentatie. Afhankelijk van het soort wijn dat de wijnmaker wil maken, worden alle suikers of maar een deel ervan omgezet in alcohol.

Witte wijn

Voordat de witte most die vrijkomt na het persen het gistproces in gaat, moet hij geklaard (gefilterd) worden. Steeltjes, schillen en zelfs restjes aarde worden verwijderd om er voor te zorgen dat de uiteindelijke wijn helder is en een goede geur zal afgeven. Bij rijpe druiven is de most vaak erg troebel. Het klaren van de most moet voorzichtig gebeuren, bij een te sterk geklaarde most bestaat de kans dat de fermentatie tot stilstand komt omdat er niet genoeg actieve stoffen meer in de most zitten.

Het klaren kan op twee manieren gebeuren. Als eerste is er stilstaande (statische) klaring, waarbij de wijnmaker de most tot 24 uur laat rusten in een tank, totdat de ongewenste deeltjes zijn afgezakt naar de bodem. Een tweede manier is actief (dynamisch) klaren, waarbij door gebruik van een centrifuge ongewenste deeltjes van de most worden gescheiden.

Nadat het klaren is afgerond, kan de most verder gisten en rijpen in (roestvrij stalen) tanks of (houten) vaten. Na een rustperiode in tanks of vaten is de wijn klaar om gebotteld te worden. Afhankelijk van de keuze van de wijnmaker is de wijn dan direct drinkbaar, of mag hij nog verder rijpen op fles.

Rode of roséwijn

Bij het maken van rode of roséwijn ontstaat bij het inweken van de most ook de kleur van de wijn. Kleur- en smaakstoffen (polyfenolen en tannine) zitten vooral in de druivenschillen, die bij het verwerken en persen van de oogst in contact staan met het sap.

De alcoholische gisting van blauwe druiven kan al beginnen in het druivensap, de most en zelfs in andere bestanddelen (schillen, pitten, stelen) als deze tijdens de oogst of het persen niet verwijderd zijn.

Om ervoor te zorgen dat er voldoende kleur- en smaakstoffen in de most worden opgenomen, is het belangrijk dat de vloeistof en de vaste massa goed met elkaar in contact blijven.

Door het onstaan en vrijkomen van koolzuur kunnen de vaste bestanddelen naar boven drijven en een dikke brij (chapeau) vormen. Dit kan worden voorkomen door most in de tank naar boven te pompen of met roerstokken de brij naar onderen te duwen (pigeage).

Door de inweektijd langer te maken wordt ervoor gezorgd dat er meer kleur- en smaakstoffen in de vloeistof worden opgenomen. Dat heeft wel als risico dat er niet meer genoeg koolzuur is om de most te beschermen tegen zuurstof en dat de kwaliteit achteruit gaat.

Op het moment dat de gisting is afgelopen laat de wijnmaker eerst de voorloop (vin de goutte) uitlopen. Alle vaste bestandsdelen en wat overblijft wordt geperst en levert perswijn (vin de presse) op. Perswijn bevat vaak meer tannine dan lekwijn en is over het algemeen van lagere kwaliteit.

Net als bij witte wijn kan de most nadat het klaren is afgerond verder gisten en rijpen in (roestvrij stalen) tanks of (houten) vaten. Ook hier is de wijn na een rustperiode in tanks of vaten klaar om gebotteld te worden. Afhankelijk van de keuze van de wijnmaker is de wijn dan direct drinkbaar, mag hij nog verder rijpen op fles of kan hij een tweede gisting ondergaan.

Wil je weten hoe je wijn het beste kunt serveren? Lees dan het artikel 'Hoe serveer je wijn?'.

Benieuwd hoe je omzet uit wijn en andere dranken kunt verhogen? Lees dan het artikel 'Hoe verhoog je omzet in de horeca?'.

Meer weten over wijn, etiquette, bediening of gastvrijheid? Kijk dan bij onze horecatrainingen.