Hoe proef je wijn?

Wijn beoordelen

Om een wijn goed te kunnen beoordelen, is een goede techniek nodig. De beste volgorde is: eerst ruiken, daarna proeven op de tong, dan de afdronk in de keelholte en als laatste de wijn beoordelen op kleur. Vroeger werd wijn vaak op kleur beoordeeld, maar tegenwoordig is kleur geen goede aanwijzing meer.

Het is namelijk niet meer te zeggen of een wijn zijn kleur dankt aan een kleurtrend op wijngebied (bijvoorbeeld door de inzet van speciale gisten) of dat de kleur het gevolg is van een natuurlijk rijpingsproces. Het oude schema van kleur-geur-smaak is daarom achterhaald. Juist de geur vertelt tegenwoordig het meeste over de wijn en hoe deze gemaakt is.

In Nederland is men vaak geneigd om de druif (waarvan de wijn gemaakt is) als belangrijkste te beschouwen. Dit valt te verklaren uit het feit dat Nederland geen sterk wijncultuur heeft, Nederland ligt van oudsher immers op de Europese ‘bier-as’.

In landen waar men een betere wijncultuur heeft, heeft men over het algemeen meer waardering voor de regio, streek en de wijnmaker in plaats van de druif.

Geuren en aromas van wijn

De verschillende geuren in wijn zijn, natuurlijk, het beste met de reukzin waar te nemen. Het grootste deel van de indruk die een wijn geeft komt dan ook via de neus binnen. Onze neus kan duizenden verschillende geuren onderscheiden. Nadat de neus het signaal doorgeeft aan de hersenen zorgen deze voor het filteren, herkennen en beoordelen van deze signalen.

Het reukcentrum van de mens ligt in de bovenkant van de neusholte in de bovenste drie neusschelpen. In de bovenste van deze schelpen ligt het neusslijmvlies, waar geurmoleculen zich kunnen hechten aan miljoenen zenuwcellen. Niet alleen bij het inademen, maar ook bij het uitademen kunnen geurmoleculen zich aan het slijmvlies hechten.

Om alle geuren (het bouquet) van een wijn waar te nemen, moeten deze geurmoleculen het neusslijmvlies eerst bereiken. Daarom is het nodig bij het ruiken langzaam en diep in te ademen. Als er te snel of te kort wordt ingeademd, bestaat de kans dat niet alle moleculen zich goed aan het slijmvlies hechten.

Door een glas tot ongeveer een derde te vullen en het goed te walsen (te draaien) komen er zoveel mogelijk geurmoleculen vrij. Na het walsen steek je de neus in de met geurstoffen gevulde lucht direct boven het wijnoppervlak en adem je langzaam in.

Eenvoudige wijnen

Het is beter om eerst makkelijke geuren zoals die van fruit proberen waar te nemen. Bij witte wijn kunnen dat bijvoorbeeld meloen, banaan, ananas, perzik, appel of citroen zijn. Bij rode wijn zijn dat bijvoorbeeld rode bessen, pruimen of kersen.

Na het ruiken van deze geuren kan er gelet worden op plantaardige geuren zoals die van bloesems, grassen of andere (delen van) planten. De meeste eenvoudige wijnen kennen niet meer geuren dan hier genoemd worden, omdat deze geuren alleen van de gebruikte druiven afkomstig zijn.

Sommige wijnen worden gemaakt met de focus op één bepaalde geur. Door het gebruik van moderne gistingstechnieken en enzymen kunnen deze specifieke geuren ontstaan. Ondanks dat de geur van deze wijnen vaak erg spectaculair is, zal de afdronk snel tegenvallen.

Kwaliteitswijnen

We gebruiken de term bouquet eigenlijk pas als de geur van de wijn niet alleen van de gebruikte druivenrassen afkomstig is, maar ook van het terroir, het oogstjaar en de leeftijd van de wijn.

Bij witte wijn zorgen deze factoren ervoor dat er geuren zoals honing, vanille, boter, stro of cederhout te ruiken zijn.

Bij rode wijnen gaat dit nog een stap verder en kunnen er ook geuren zoals chocolade, koffie, rook en hout worden geroken.

Er kunnen ook minder aangename geuren zoals zeep, azijn of petroleum in een wijn voorkomen. Als een van deze geuren te sterk naar voren komt, is de wijn mislukt.

Smaak van wijn

De smaak van wijn is op twee manieren te proeven. Als eerste op de tong, maar daarnaast ook in de keelholte. De smaakknoppen op de tong onderscheiden een aantal smaken, zoals zoet, zuur, bitter en zout. Ook umami, een hartige smaak die we bijvoorbeeld in vlees of kaas proeven, hoort in dit rijtje thuis.

Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat de smaakzones op de tong niet zo duidelijk van elkaar gescheiden zijn als men vroeger dacht. Daarom wordt er tegenwoordig een nieuwe indeling van de smaakzones gebruikt, waarbij zoet op het voorste gedeelte van de tong wordt waargenomen, zout in het midden en zuur en bitter achter op de tong.

Witte wijn

Bij het proeven van witte wijn wordt als eerste zoet en direct daarna zuur waargenomen. Of het nu om een zoete of droge witte wijn gaat, de balans tussen zoet en zuur is erg belangrijk en geeft de kwaliteit van de wijn aan.

Een overheersende zure smaak betekent niet automatisch dat een wijn van mindere kwaliteit is, maar kan wel betekenen dat er onrijpe druiven gebruikt zijn of er teveel geoogst is. Een hoge zuurgraad moet goed passen in het bouquet van een wijn.

Zoetheid moet net als de zuurgraad opgaan in het bouquet. Als zoetheid niet samen gaat met fruittonen of een lichte bitterheid, zal een wijn maar simpel lijken.

Een sterk bittere smaak is vaak een teken van het gebruik van rotte druiven of van kalk bij het ontzuren van de wijn. Niet alleen de smaak die een witte wijn in de mond achterlaat, maar ook de structuur van de wijn is belangrijk. Is de wijn stroperig, dan hoort hij een volle smaak te hebben.

Vooral bij het doorslikken van de wijn komen alle smaken, via de keelholte, nog een keer langs. Deze smaken zijn het meest betrouwbaar en geven aan of een wijn van hoge kwaliteit is. Standaardwijnen zullen niet teveel verschillende smaken bevatten, maar grote witte wijnen zijn te herkennen aan een mooi samenspel van uiteenlopende smaken.

Rode wijn

De smaak van rode wijn verschilt vooral van die van witte wijn door de aanwezigheid van tannine. Tannine, ook wel looizuur genoemd, is afkomstig uit de pitten, steeltjes en schillen van druiven, of uit het hout waarin de wijn gegist is.

De kwaliteit van de tannine is de belangrijkste aanwijzing dat er rijpe druiven zijn gebruikt en dat het om een wijn van hoge kwaliteit gaat. Tannine kan niet door de neus worden waargenomen, alleen in de mond en de keelholte.

Als de tannine een sterk overheersende, bittere indruk op de tong achterlaat, kan dat komen door een slecht wijnjaar, onrijpe of zieke druiven of een te lange extractie (inweken) tijdens het maken van de wijn. Als de tannine een zachte en fijne indruk op de tong achterlaat, is hier geen sprake van en zijn er gezonde rijpe druiven geoogst en is de wijn met zorg gemaakt.

Ook bij rode wijn is de balans tussen zoetheid, zuurgraad en bitterheid doorslaggevend. Rode wijn bevat meestal weinig restsuikers, de zoetheid is vaak afkomstig van de alcohol in de wijn en aanwezige houtaroma's. Hoe bitterder of zuurder een rode wijn is, hoe meer zoetheid er nodig is om deze in balans te brengen.

Net als bij witte wijn, is rode wijn pas goed te beoordelen tijdens het doorslikken. Op dat moment vullen keel- en mondholte zich met alle smaken die de wijn rijk is. Als er dan smaken zoals specerijen, koffie, tabak en hout geproefd worden, is de kans erg groot dat het om een goede wijn gaat.

Na enkele jaren op fles gerijpt te hebben zullen goede rode wijnen steeds meer verschillende smaken gaan krijgen. In eerste instantie zijn er dan fruitige smaken te proeven die van de druiven afkomstig zijn, daarna zijn er ook smaken te proeven die het gevolg zijn van zorgvuldige bereiding en het terroir.

Eenvoudige rode wijnen zijn te herkennen aan een voorspelbare afdronk. Alleen smaken die afkomstig zijn van de gebruikte druiven zijn te proeven en de tannine laat ook in de keelholte maar een simpele indruk achter. Wijnen met een eenvoudige afdronk noemen we ook wel 'kort'.

Kleur van wijn

De kleur van wijn is, bij het gewoon drinken van wijn, niet heel belangrijk en maar een deel van de totaalervaring. Bij het degusteren (proeven) van wijn is de kleur van groter belang. Door de kleur van de wijn goed te bestuderen, kan er veel informatie over de gebruikte technieken voor extractie en rijping achterhaald worden. Deze technieken vormen weer een goede aanwijzing voor de kwaliteit van de wijn.

Op basis van de kleur kun je conclusies trekken over de smaak, productiemethoden en de leeftijd van een wijn, maar ook over het jaar en de gebruikte druivenrassen. Wel hebben we het hier over kleur die op natuurlijke wijze ontstaan is, niet kleur die het gevolg is van het gebruik van kleurstoffen of speciale enzymen en gisten.

Vroeger, toen alleen natuurlijk stoffen de kleur van de wijn bepaalden, was kleur een betrouwbare indicator voor kwaliteit. Hoe donkerder een rode wijn, hoe meer tannine en andere extracten deze meestal bevatte. Ook de rijpheid en de zuurgraad van een wijn waren aan de hand van kleur in te schatten.

Om de kleur van een wijn goed te beoordelen, is een grote kennis van de chemie van wijn nodig. Daarom werd de kleur bij het wijnproeven vaak niet als richtlijn voor kwaliteit gebruikt.

Nadat dieprode wijnen in de mode kwamen, werd er steeds meer aandacht aan kleur besteed. Ook wijnmakers besloten de natuur een handje te helpen en wijn te manipuleren op kleurgebied. Het is belangrijk om te weten dat deze factoren langzaam hebben geleid tot een overwaardering van kleur als maatstaf voor kwaliteit.

Alle druiven die voor rode of witte wijn gebruikt worden bevatten van nature kleurstoffen. Afhankelijk van het soort druif en de rijpheid zijn ze lichter of donkerder. Door te selecteren op kleine of grote vruchten of een lage of hoge opbrengst kan er voor kwaliteit of kwantiteit (hoeveelheid) gekozen worden. Als tweede zijn werkzaamheden in de wijngaard (snoeien en bemesten) van invloed op de kleur van een wijn. Als laatste zijn werkzaamheden in de wijnkelder en de manier waarop de wijn bewaard wordt van invloed.

Witte wijn

Vaak wordt witte wijn als kleurloos gezien, omdat bij het maken ervan het sap niet in contact staat met de pulp. Toch klopt dat niet helemaal. De kleur van witte wijn kan variëren van bleekgroen tot goudgeel, al is dit vaak met het menselijk oog moeilijk te zien.

De kleur van witte wijn is vaak het gevolg van een combinatie van groene en gele plantaardige kleurstoffen. Deze kleurstoffen zitten niet alleen in de schil, maar ook in het vruchtvlees.

Rode wijn

Rode wijn bevat ongeveer tien keer zoveel kleurstoffen als witte wijn. Deze kleurstoffen komen voornamelijk uit de schil van de druif, waar ze bij rijpe druiven onder de invloed van zonlicht ontstaan. Hoe dikker en rijper de druivenschillen zijn, hoe minder sap de druiven bevatten en hoe groter de kans op veel kleur is.

Tannine heeft een stabiliserende invloed op kleurstoffen, waardoor wijnen die veel tannine bevatten ook donkerder zullen zijn.

Druivenrassen met een dikke schil (bijvoorbeeld carbernet sauvignon of syrah) zullen van nature donkere rode wijnen opleveren. Rassen met een dunnere schil kunnen ook volle wijnen opleveren, maar dan moet er wel voor een lage druifopbrengst gekozen worden en bladeren voldoende worden uitgedund.

In de wijnkelder hangt de verdere ontwikkeling van kleur vooral af van hoe lang en bij welke temperatuur het sap in contact staat de druivenschillen in de pulp.

Kleurstoffen worden vanaf het begin van de gisting aan verschillende biologische en chemische processen blootgesteld en dit zal aan de uiteindelijke wijn te zien zijn. Bij over-extractie van kleurstoffen kan een wijn zijn fijne karakter kwijtraken. De wijn met de diepste rode kleur hoeft dus niet altijd de beste te zijn. Aan de andere kant zal een bleke rode wijn niet snel van hoge kwaliteit zijn.

Meer weten over hoe wijn gemaakt wordt? Lees dan het artikel 'Hoe wordt wijn gemaakt?'. Wil je meer weten over het juist behandelen en poleren van (wijn)glazen in de horeca? Lees dan het artikel 'Waarom moet glaswerk altijd gepoleerd worden?'

Benieuwd naar hoe je een wijnfles bij gasten aan tafel openmaakt? En hoe je de wijn daarna op de juiste manier uitschenkt? We laten je zien hoe dit moet tijdens onze horecatrainingen en onze horecacoaching!